مجله نماوا، ترجمه: علی افتخاری
آشپزی قرار است یک تجربه پرورشی همچنین تجربه‌ای باشد که آدم‌ها را به هم پیوند می‌دهد. درست کردن چیزی که ما را زنده نگه می‌دارد، نشانگر این است که پدر و مادرها چگونه به فرزندان خود محبت می‌کنند یا فرزندان چگونه به سنت‌های بزرگ‌ترها احترام می‌گذارند. کسانی که در رستوران‌ها کار می‌کنند به غذایی که قبل از شروع شیفت با هم می‌خورند «وعده غذایی خانوادگی» می‌گویند.
آشپزی در عین حال تجربه‌ای فرساینده و پراسترس است. کسانی که این کار را به‌طور حرفه‌ای انجام می‌دهند، باید در تمام مدت در یک فضای بسته روی پا بایستند و با اضطراب شیفت خود را بگذرانند. خستگی مفرط و اعتیاد بسیار رایج است.
هر دو جنبه قضیه در سریال خرس (The Bear)، سریال هشت اپیزودی اف‌ایکس/هولو که پخش آن از ۲۳ ژوئن ۲۰۲۲ آغاز شد، به تصویر کشیده شده است. «خرس» یک سریال خانوادگی است و به همان اندازه نگاهی عریان و بدون شرمندگی به دنیای پشت صحنه یک رستوران قدیمی دارد که تلاش می‌کند در یک محله در حال تغییر سرپا بماند.
جرمی آلن وایت (بازیگر سریال «بی‌شرم») نقش کارمن «کارمی» برزاتو، سرآشپزی را بازی می‌کند که زمانی ستاره نوظهور صحنه غذاهای گران‌قیمت شهر نیویورک بود. حالا او به شیکاگو بازگشته است تا مغازه ساندویچ‌فروشی خانوادگی را پس از مرگ صاحب قبلی آن – مایکل، برادر بزرگ‌تر کارمی (با بازی جان برنتال در صحنه‌های بازگشت به گذشته) – به عهده بگیرد.
در طول فصل اشاره چندانی به جزئیات نحوه مرگ مایکل و وضعیت روانی او در آن زمان نمی‌شود و درواقع اغلب ناگفته می‌ماند، چون به‌هرحال، شخصیت‌ها از قبل می‌دانند چه اتفاقی افتاده است.
جوآنا کالو، نویسنده و کارگردان و تهیه‌کننده اجرایی که به همراه کریستوفر استورر، خالق «خرس» این سریال را به سرانجام رساند، می‌گوید: «چیزی که واقعاً ما را هیجان‌زده می‌کرد این بود که شخصیت‌های ما به‌خصوص کارمی در طول فصل تا حد امکان زیاد صحبت نمی‌کنند. فکر می‌کنم جرمی آن‌قدر بازیگر شگفت‌انگیزی است که احساس کردیم می‌تواند این داستان را تعریف کند، اما در عین حال همه‌چیز را نگوید؛ چون آدم‌ها معمولاً این‌طوری ارتباط برقرار نمی‌کنند؛ مخصوصاً کسانی که سعی می‌کنند رئیس باشند… کارمی از آشپزی و اخلاق کاری دیوانه‌وار خود برای پنهان کردن همه‌چیزهایی که با آن‌ها کلنجار می‌رود استفاده می‌کند تا بیشتر آن‌ها را به پایین هل بدهد.»
نویسندگان در ابتدا پیش‌داستان خانوادگی بیشتری را در اپیزود‌های اولیه گنجانده بودند، اما درنهایت آن‌ها را حذف کردند، بنابراین تا وقتی کارمی در «براکیول»، اپیزود پایانی سریال، در یک جلسه اَل-اَنون (برنامه‌ای برای کمک به بهبود مشکلات خانواده‌ها و دوستان افراد الکلی) صحبت نمی‌کند، تماشاگران متوجه نمی‌شوند او چقدر از مشکل اعتیاد برادرش بی‌خبر بود و چقدر تحت تأثیر خودکشی منجر به مرگ مایکل قرار گرفت.
کارمی در یک مونولوگ هفت دقیقه‌ایِ احساسی از همه‌چیز می‌گوید، از احساس خود برای جلب توجه برادر بزرگ‌تر بامزه‌اش تا به او نشان دهد چقدر اعتمادبه‌نفس پیدا کرده است تا اشاره به این موضوع که از بین رفتن همه‌چیز چقدر دردناک بود. او توضیح می‌دهد طرد و تحقیر در صنعتِ کاملاً رقابتی رستوران‌داری چه حسی دارد و برای اثبات یک نکته، از درد انگشتان پینه‌بسته، رئیسان پرخاشگر و بددهن و پوستی که همیشه بوی سیر، پیاز و فلفل می‌دهد، می‌گوید. تقریباً کل این مونولوگ با نمای نزدیک روی صورت وایت گرفته شد. حالا نه کارمی و نه تماشاگران نمی‌توانند از رنجی که او از آن اجتناب می‌کند، فرار کنند.
پذیرش چیزی که نمی‌توانید تغییر دهید
اگرچه کالو و استورر این اپیزود را با هم کارگردانی کردند، اما کالو می‌گوید «این صحنه ایده کریس استور بود» و نسبت به متنی که در ابتدا در اختیار وایت قرار گرفت، تغییر چندانی نکرد.
کالو می‌گوید: «این نامه‌ای عاشقانه به یک سرآشپز عالی است و نامه‌ای عاشقانه در توصیف رنج یک سرآشپز؛ همچنین فکر می‌کنم نامه‌ای عاشقانه به ال-انون است و توانایی داشتن فضایی برای گفتن داستان‌های خود در جایی که احساس می‌کنید حرفتان شنیده می‌شود.»
استور درمورد کارمی می‌گوید: «فکر می‌کنم در این صحنه حس کشف مشهود است؛ این که شاید تمام افتخارات او و تلاشش برای تبدیل‌شدن به یک فرد بسیار ماهر، به دلایل اشتباه بوده است؛ و همه این‌ها با خشمی که به سمت برادر بزرگ‌ترش نشانه رفته است، به اوج می‌رسد – این احساس واقعی که یک عضو خانواده تو را دوست ندارد یا فراموش کرده است.»
دوره‌های فشرده آموزش آشپزی
کالو می‌گوید: «ما باید جرمی را وارد آشپزخانه می‌کردیم، اما دقیقاً نمی‌دانستیم این کار ممکن است یا نه. واقعاً مثل یک رؤیا بود، انگار در حال ساخت فیلمی هستید که در آن مردم می‌رقصند یا روی یخ اسکیت‌بازی می‌کنند. دوست دارید مجبور نباشید چیزی را حذف کنید.»
اصالت برای استورر که نه‌تنها خودش یک آشپز مشتاق است، بلکه خیلی وقت است هنرهای آشپزی را به تصویر می‌کشد، اهمیت زیادی داشت؛ پروژه‌های قبلی او شامل یک مستند کوتاه با حضور توماس کلر، همچنین مستندی درباره رستوران لوکول با مدیریت روی چوی و دانیل پترسون است. ضمن این که خواهر او، کورتنی استور – سرآشپز سابق جان اند وینی – به‌عنوان مشاور و یکی از تهیه‌کنندگان با سریال همکاری کرد.
وایت می‌گوید: «استورر می‌خواست سریالی بسازد که به آنچه در آشپزخانه خانه‌اش اتفاق می‌افتد وفادار باشد، به دنیای آشپزی وفادار باشد و می‌دانست برای این کار همه باید تمرین کنند. برای سرآشپزها، آشپزها، کسانی که در آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها کار می‌کنند فوق‌العاده مهم است که همه‌چیز درست باشد.»
وایت و آیو ادبیری که در «خرس» نقش سیدنی آدامو، عضو جدید و مشتاق ساندویچ‌فروشی را بازی می‌کند، یک دوره فشرده دو هفته‌ای را در موسسه آموزش آشپزی پاسادنا گذراندند. آن‌ها به‌طور خصوصی با معلم-سرآشپز کار می‌کردند و جمعه‌ها در کلاس آشپزی عملی شرکت می‌کردند. روز آخر، کارکنان از وایت پرسیدند چه چیز لازم دارد و او پاسخ داد: املت، یکی از به‌ظاهر ساده‌ترین غذاها که به ظرافت و تکنیک نیاز دارد. او درحالی‌که سه ماهیتابه در مقابلش بود، ساعت‌ها پخت و پز کرد تا این که ۱۰ دوجین تخم‌مرغ او تمام شد. وایت می‌گوید در آن روز تقریباً ۱۲۰ املت درست کرد و از آن زمان به بعد همسر و دو دخترش در خانه شیفته املت‌های او شده‌اند.
وایت پس از گذراندن آن دوره فشرده برای ادامه آموزش به رپوبلیک، شیرینی‌فروشی، کافه و رستوران تمام‌وقت به سبک فرانسوی رفت، اما اوضاع آن‌طور که برنامه‌ریزی شده بود پیش نرفت: ابعاد و حجم کار او را گیج کرد؛ فقط یک روز دوام آورد.
او می‌گوید: «نمی‌دانستم آن‌ها هر روز چقدر کار می‌کنند. آن رستوران و آن آشپزخانه واقعاً فقط دو ساعت در روز خالی است؛ بنابراین یک دفعه با چیزهای زیادی مواجه شدم. کارکنان آنجا همه دوست‌داشتنی و حامی بودند، اما برای من خیلی بزرگ به نظر می‌رسید. حتی جایی برای تحقیق پیدا نمی‌کردم.»
وایت جایگاه و ریتم خود را در پاژولی یافت، یک کافه کوچک فرانسوی ستاره‌دار در کتاب راهنمای میشلن، در سانتا مونیکا که یک سرآشپز-مالک که خودش تجربه کار در محافل بسته آشپزی در شیکاگو را دارد، آن را اداره می‌کند. سرآشپز دیو برن پیش از آن که در ۲۰۱۷ به لس آنجلس نقل مکان کند، در برخی از معتبرترین رستوران‌های شیکاگو شامل ام‌کی، توو، آلینیا و نکست، آشپزی کرده بود. استورر که با برن آشنا بود درمورد آموزش بیشتر به وایت برای بازی در نقش کارمی صحبت کرد.
برن می‌گوید: «ما اساساً با او طوری رفتار کردیم که انگار یک آشپز است که به اینجا آمده، مثل هر آشپز دیگر. آن‌ها در دو هفته اول آموزش یاد می‌گیرند چطور یک آشپزخانه را اداره کنند. هدف ما این بود مهارت آشپزی را به‌قدری به او یاد دهیم که انگار قرار است استخدامش کنیم.»
وایت می‌گوید: «یک روز داشتم جلوی چشم یک آشپز، هویج یا پیازچه یا چیزی شبیه آن را خرد می‌کردم. او از گوشه چشم به من نگاه می‌کرد. می‌توانستم حس کنم که من را قضاوت می‌کند. به او گفتم، “اوه، نه. من آشپز نیستم، من یک بازیگر هستم.” و او گفت، “می‌دانم. معلوم است.” خیلی واضح بود که من آنجا یک توریست هستم.»
ضرورت نمایش تنش بین شخصیت‌ها
تعادل بین جادوی تلویزیون و اصالت آشپزی به سر صحنه تصویربرداری نیز کشیده شد: تیم سازنده سریال، فضای آشپزخانه کمی تنگِ مستر بیفِ معروف شیکاگو را در ساندویچ‌فروشی اورلئان، جایی که اپیزود افتتاحیه تصویربرداری شد، بازسازی کرد. تغییرات، فضای بیشتری برای دوربین‌ها فراهم کرد، اما همچنان یک اتاق پیوسته و بسته بود – تمهیدی که برای نمایش تنش بین شخصیت‌ها ضرورت داشت.
برای نمایش زندگی یک سرآشپز، فراتر از تجربیات استورر و خواهرش، از سرآشپزهای حرفه‌ای برای جلسه پرسش و پاسخ مجازی با حضور نویسندگان دعوت شد و آن‌ها به سؤالاتی مانند، ساعات کاری سرآشپزها، پویایی داخل آشپزخانه و این که بعد از یک شیفت طولانی چه حس و حالی دارند، پاسخ دادند.
کالو این روند مشارکتی را به قوس سریال تشبیه می‌کند، جایی که سرآشپزها با تمام خصوصیات فردی خود و مراحل مختلف آموزش، برای رسیدن به نتیجه‌ای بیش از مجموع قطعات یک ساندویچ‌فروشی، به‌سختی کار می‌کنند. نتیجه کار رسیدن به سطحی از جزئیات است که شاید فقط برای افراد فعال در حوزه آشپزی قابل درک باشد.
وایت می‌گوید به‌شدت به راهنمایی‌های کورتنی استور و متی متسون، نویسنده کتاب آشپزی، رستوران‌دار و مجری پرطمطراق که علاوه بر حضور در سریال، یکی از تهیه‌کنندگان پروژه نیز بود، تکیه داشت و از آن‌ها می‌خواست مونیتورها را ببینند و اگر حرکت‌های او مصنوعی، نامناسب یا غیرواقعی بود، تصویربرداری را قطع کنند؛ و آن‌ها بارها و بارها با مهربانی او را راهنمایی کردند.
اگر قرار باشد «خرس» به فصل دوم برسد، ممکن است دلایل کمتری برای گفتن «کات» باشد، چرا که وایت قصد دارد با بازگشت به پاژولی یک ماه کامل تمرین کند و مهارت‌های خود را بهبود بخشد.
برن می‌گوید وایت هر وقت بیاید از او استقبال می‌کند، حتی سخت‌تر با او کار خواهد کرد. «در به روی او باز است. او سخت کار کرد و فقط یک ناظر نبود. راستش را بخواهید اگر بخواهد یک ماه را اینجا بگذراند و آموزش ببیند، او را در برنامه قرار می‌دهیم و کاری می‌کنیم که واقعاً در آشپزخانه کار کند.»
منبع: ونیتی فر، لس آنجلس تایمز
تماشای آنلاین سریال خرس در نماوا
